Брага.

Любой, даже самый начинающий винокур знает, что процесс самогоноварения начинается с приготовления браги.

Тем не менее, рассказывая прописные истины, я рассказываю свой личный опыт и не претендую на академическое изложение материала.

Процесс  сбраживания известен человечеству 6 -7тыс. лет и с тех пор мало что изменилось.

Для приготовления браги есть два подхода.

1. Строго по определенному рецепту. Более предсказуемый результат.

2. Примерно, условно, на глазок. Я предпочитаю именно этот вариант, т.к., к примеру,  не вижу смысла взвешивать дрожжи с точностью до грамма.

При том оба подхода допустимы и легко реализуемы. Новичку, лучше придерживаться первого подхода, что бы избежать грубых ошибок.

Откуда в браге берётся спирт? Спирт это продукт жизнедеятельности дрожжей.  Дрожжи едят углеводы (сахара), а выделяют при этом этиловый спирт,  углекислый газ и еще некоторые продукты. Нас же влекёт именно этиловый спирт. 

Поэтому брага это не что иное, как сахар (углеводы), дрожжи и вода, т.к. дрожжи лучше работают в жидкой среде.

Выбор сырья.

1. Углеводы.

Сырьем для браги может быть как сахар (90% всех винокуров), так и другие углеводы, такие как яблочный сок, виноградный и т.п. Иногда, даже есть смысл, купить какой либо концентрированный сок, разбавить до нужной концентрации и сбродить. Органолептика подобных напитков будет очень высока. Варенье (даже испорченное) замечательно сбраживается. Мёд  прекрасный продукт для наших целей. В любом случае, все, что содержит сахар, может быть сброжено и из этого получится брага.

Также существует еще целый класс  веществ, которые можно сбродить - крахмалосодержащее сырье.  Это зерно (пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох и т.п.). Картофель – брага не вкусная, возни очень много, сугубо на любителя, как и немецкий шнапс. Он производиться как раз из картофеля.

Но крахмал это очень длинная углеводная цепочка. Как говориться – крахмал дрожжам в рот не залазит. Но крахмал достаточно не сложно превратить в те углеводы, которые съедобны для дрожжей.

По выходу сахар обходиться дешевле, проще и быстрее. К примеру из 1 кг. сахара должно получиться 600 гр. спирта, тогда как из 1 кг. зерна только 300 гр., при том, что зерно не в два раза дешевле. Но органалептика у зерновых дистиллятов выше, чем у сахара.

2. Дрожжи.

Дрожжей великое множество. И от них очень сильно зависит качество браги, её некоторые свойства и естественно готовый продукт. Самые распространенные это хлебопекарьские, бывают сухие и прессованные. Есть и специализированные дрожжи, винные, пивные, спиртовые. Еще есть дикие дрожжи, но ими заниматься не советую, т.к. можете все испортить, это лотерея.  Для наших целей лучше всего подходят либо хлебопекарьские, либо винные, либо спиртовые (кому не жалко денег). Самые «вкусные» винные дрожжи, но их сложнее достать.

Очень хорошо себя зарекомендовали французские дрожжи «Саф-Левюр» и «Саф-Момент», которые предназначены, в первую очередь, для выпечки, поэтому достать их не сложно. Спирт из них получается хорошего качества.

Перед добавлением их в сусло дрожжи нужно активировать: всыпать нужное количество в посудину нужно объема и залить водой температурой 35-39 °С, но лучше 28-31 °С, чтобы не погубить наши дрожжевые культуры, обернуть емкость теплой тканью и подождать 20-40 мин. Прессованные дрожжи тоже лучше подготовить – растворить в части сусла (воды с сахарным сиропом).

Иногда дрожжам, особенно в сахарной браге необходима подкормка.  Достаточно на 10 кг. сахара раскрошить пол буханки хлеба. Можно купить специальную подкормку для дрожжей, но я особой разницы не заметил. И вообще, если вы забудете подкормить дрожжи, ничего страшного не случиться. )))

Бывает, что дрожжи от радости начинают буйствовать (сильно пениться). Если есть риск того, что дрожжи могут сбежать с частью браги, то можно использовать в качестве пеногасителя крошки печенья, вафли или галет.

3. Вода.

В идеале вода должна быть идеально прозрачной, не иметь ни вкуса, ни запаха. Если у вас водопроводная вода, не хлорированная, и соответствует всем пищевым нормам, то смело используйте её. Если ситуация обратная, просто дайте ей отстояться пару суток. Лучше всего использовать родниковую воду с последующей её фильтрацией и отстаиванием.

Кипятить или дистиллировать воду для браги нельзя! Это приводит к снижению уровня кислорода, который необходим дрожжевым культурам для жизнедеятельности.

Для браги существенное значение имеет правильное значение кислотности воды. Дрожжи чувствуют себя нормально при РН от 4.5 до 5.5, при этом плохо себя чувствуют другие вредные для нас бактерии и микробы. Можно элементарно исправить воду лимонной кислотой. На 35-40л браги я добавляю примерно 1 ч.л.  лимонной кислоты.

4. Добавки.

Многие любители для улучшения органолептики продукта в брагу добавляют различные добавки ароматизаторы. Изюм, цедра лимона, апельсина,  хмель,  и т.п. Тут у каждого свой рецепт и необходимо экспериментировать, я особого смысла в этом не увидел.

Когда брага заканчивает брожение, она начинает осветляться, и когда осадок сел, брагу сливают и перегоняют, при этом органолептика дистиллята из осветленной браги на порядок выше. Но на практике ждать осветления можно очень долго, поэтому для осветления можно применять вымораживание или химические методы. К примеру, можно добавить бентонит (в магазине зоотоваров наполнитель для кошачьих туалетов) это специальная глина, которая очень сильно осаживает все посторонние примеси. Об этом подробнее в статье "Очистка".

2. Оборудование для браги.

1. Бродильная ёмкость.

Очень важен её объем, он должен быть с запасом, что бы весь затор занимал не более 2/3 всего объема ёмкости. В качестве бродильной емкости можете использовать все, что вам придется по душе и в зависимости от своих потребностей (трехлитровая банка, пластиковый бочонок или даже цистерна). НО! Не ставьте брагу в оцинкованной посуде, так как при длительном контакте содержимого с цинком происходит окисление последнего, а оксиды цинка очень вредны для здоровья. Также не следует использовать емкости из пластика, на которых нет пометки «для пищевых продуктов». Также подойдет любая посуда из стекла, фарфора, алюминия, нержавейки и эмалированного металла.

2. Гидрозатвор.

Нужен для того, что бы углекислый газ мог выходить из браги, а посторонние микробы в брагу попасть не могли. Вторая функция – информативная, по количеству пузырьков мы видим, с какой скоростью идет процесс  и когда он закончиться. В самогоноварении гидрозатвор не очень актуален и им можно не пользоваться. На ваш выбор. Я пользуюсь из чисто эстетического удовольствия от созерцания процесса.

3. Рецепты браги.

1. Рецепт сахарной браги.

Для приготовления сахарной браги необходимо смешать воду, сахар и дрожжи.

Однако на сахаре живут посторонние микроорганизмы, каким бы он чистым ни был, поэтому сначала мы приготовим сахарный сироп – в процессе кипячения все сторонние микроорганизмы погибнут. Чтобы приготовить обычный сахарный сироп нужно взять воду и сахар в пропорции 1:1, то есть 6 л:6 кг, перемешать их и довести на плите до температуры в 90 градусов. Варить сироп при этой температуре нужно около 30 минут, постоянно помешивая и снимая пену.

Сахарный сироп я рекомендую инвертировать – расщепить сахар на глюкозу и фруктозу. Дело в том, что дрожжи сначала расщепляют сахарозу на моносахариды (глюкозу, фруктозу и т.д.) и только после этого перерабатывают их в желанный этиловый спирт. Таким образом, добавив в сироп кислоту или фермент инвертазы, мы в значительной степени ускорим процесс брожения, а также улучшим органолептические качества сахарной браги и, как следствие, конечного продукта.

Самый простой способ инвертировать сироп – добавить к нему лимонную кислоту в количестве 0,08% от количества сахара в сиропе. Также используются другие пропорции: на 1 кг сахара нужно брать 520 мл воды.

Процесс инвертирования следующий:

- к 3,12 л воды добавить 6 кг сахара, довести до кипения;

- добавить 4,8 г лимонной кислоты (чайная ложка);

- варить сироп в течение 1,5-2 часов при температуре 95-100 градусов под крышкой.

Теперь обо всем поподробнее.

Из 1 кг сахара мы получим приблизительно 1,1-1,2 л самогона крепостью 40% с погрешностью в обе стороны. Некоторые самогонщики рекомендуют увеличить количество всех ингредиентов приблизительно на 10-15%, так как реальный выход сахарного самогона в силу разных причин может немного отличаться от теоретического.

Оптимально на 1 кг. сахара добавлять 4 л. воды и 20 гр. сухих дрожжей или 100 гр. прессованных.

Это не догма и многие используют другие пропорции.  Я экспериментально пришёл к таким цифрам. Можете пользоваться ими, а можете поэкспериментировать.

Инвертированный сироп заливаем водой, в нашем случае это 27,12 л. Сироп можно лить теплым, но рассчитать все так, чтобы исходная смесь имела температуру 27-30 °С – оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжевых культур. Бродильную ёмкость нужно заполнить не более чем на ¾ — в процессе брожения будет выделяться пена, но, снова таки, можно использовать пеногасители.

Перед тем как вносить подготовленные дрожжи, следует обеспечить их оптимальными условиями для работы. Для этого нам понадобится подкормка. Из не минеральных: хлеб, сухофрукты (очищенные от грязи, консервантов и смолоти), соки, солод или распаренное зерно. На 50 л сусла достаточно половины раскрошенной буханки ржаного хлеба или 0,5-1 л сока с мезгой или без.

Сбраживание

После того, как сусло будет готово, его нужно обеспечить постоянно температурой в 28-31 °С. Для этого бродильную ёмкость обматываем шубой, пальто, одеялом и т.д. или используем специальные теплоизоляционные материалы. Если вы решили поставить производства сэма на поток, обзаведитесь аквариумным обогревателем – достаточно установить термостат на 30 °С и радоваться жизни. Сами дрожжи тоже выделяют тепло, поэтому за температурой браги нужно постоянно следить – если она поднимется выше 35 °С, ее нужно охладить, иначе дрожжи погибнут.

Гидрозатвор, ставить на сахарную брагу не обязательно – достаточно оставит крышку на бродильной ёмкости немного приоткрытой. Но гидрозатвор спасет вас, если весь процесс брожения будет проходить в квартире – брага не очень хорошо пахнет, а трубку гидрозатвора можно вывести в форточку или канализационную трубу.

В таком состоянии, если вы все сделали правильно, брага будет бродить от 48 до 80 часов, в зависимости от вида подкормки, используемого сахарного сиропа (инвертированный или нет) и температурного режима. Каждые 12 часов сусло рекомендуется интенсивно перемешивать в течение 1 минуты – это нужно для удаления лишнего углекислого газа в браге.

Признаки готовности браги

Брага готова, если:

• перестал выделяться углекислый газ (если вы ставили гидрозатвор, то это легко отследить), можно поднести зажжённую спичку к поверхности браги и если она не потухла, то СО не выделяется;
• верхний слой браги стал осветляться, и дрожжи начали выпадать в осадок;
• вкус браги горьковато-кислый, не чувствуется сахар;
• в сусле чувствуется спирт, как в запахе, так и во вкусе.

Нужно, чтобы эти признаки появились комплексно, то есть 2-3 одновременно.

Дегазация и осветление браги

Этот процесс нужен для улучшения вкуса сахарного самогона. Сначала убираем утеплитель и даем браге отстояться в течение 24 часов в холоде. Дрожжи должны выпасть в осадок, после чего уже осветленную естественным путем брагу можно слить с осадка (декантировать) через резиновую трубку. Чтобы дегазировать брагу, то есть удалить из нее весь углекислый газ, декантированное сусло нужно подогреть до 50 °С – это также убьёт остатки дрожжей, которые не впали в анабиоз при достижении крепости сусла в 12%.

Осветлить брагу можно несколькими способами. Можно подождать, пока все дрожжи не выпадут в осадок – это долго. Второй и более быстрый вариант – использовать коагуляты: желатин, бентонит и т.д. Для браги из сахара лучше использовать бентонит – натуральную белую глину, которая продается отдельно или как кошачий наполнитель. Проверены и работают: Pi-Pi-Bent, WC Closet Cat, Котяра, КэтСан.

Важно! Глина должна быть максимально чистой и не иметь сторонних запахов, иначе вы испортите свой домашний самогон. Перед осветлением брага должна полностью перебродить!

На 20 л браги достаточно 2-3 столовых ложек бетонита, который нужно сначала измельчить, к примеру, в кофемолке или блендере, а затем растворить в 250 мл теплой воды. Хорошо перемешать и подождать, пока глина не станет однородной «сметанной» массой. Выливаем полученную суспензию в брагу и интенсивно перемешиваем в течение нескольких минут, при этом брага не должна быть холодной.

Важно! Не пробуйте сливать осадок с содержанием бентонита в канализацию, в трубах образуются цементные пробки, пробить которые можно только механически!!!

Осветляется брага бентонитом где-то 15-30 часов, после этого она становится практически прозрачной и не имеет дрожжевого запаха. Сливаем брагу с осадка через трубочку и приступаем к дистилляции.

2. Рецепт браги из зерна.

Повторюсь, крахмал в чистом виде дрожжи не едят. Они не способны его переработать, поэтому такое сырье необходимо подготовить к сбраживанию, трансформируя крахмал в сбраживаемые углеводы.

1. Крахмал необходимо вывести из клеток и сделать его доступным для трансформации. Для этого есть два способа. Механически (зерно перемалывается в очень мелкую муку) и термический (развариваем дроблёное сырьё 1-1,5 часа).

2. Необходимо трансформировать крахмал (превратить его в сахар). Есть два варианта, либо мы всё зерно превращаем в солод, либо необходимо добавить ферменты. Как сделать солод? Необходимое количество зерна  помещается в любую емкость, увлажняется и регулярно перемешивается. Через 2-3 дня появляются росточки. Когда ростки достигают размера 1см, солод высушивается и перемалывается. Ферменты можно приобрести и заводские. Хорошо показали себя норвежские, если российские, то сиббиофармовские (Амилосубтилин (А) и Глюкаваморин (Г)).

Рецепт с ферментами.

- В воде 50-60°С, с РН 5-5,5 растворяются ферменты 90% А и 10%Г (от расчетного количества).

- Туда же при помощи миксера замешивается мука или  дробленка.

- Начинаем нагревать до закипания. Кипятим 1-1,5ч.

- Охлаждаем до 62-65°С и вносим остальную часть фермента Г. И ждем 20-60 мин. В это время сусло осахаривается.

- Затем быстро охлаждаем до 30°С. Переливаем в бродильную ёмкость и вносим дрожжи.

Рецепт на солоде. 

- Дроблёный солод смешивается с горячей водой и выдерживается некоторое время.

Медленно нагреваем весь затор до 64°С.

1. Предварительно подогревается вода  в количестве 2,5 частей к 1 части солода до температуры 50°C.
2. Далее во флягу высыпается дроблёный солод и тщательно  перемешивается.
3. Если температура после перемешивания  40°C, то бидон тщательно укрывается утеплителем и оставляется на 30 минутную паузу. Если температура меньше 40°C ,то подогревается при тщательном, постоянном перемешивании на газу до 40°C.
4. После выдержки паузы бидон раскрывается от утеплителя и при постоянном помешивании поднимаем температуру до 52°C, укрываем и 30 минут пауза.
5. Далее поднимаем температуру до 64 0 C, укрываем и 1час пауза.
6. Снимаем утеплитель. Далее оставляем на естественное охлаждение и остаточное осахаривание на 8-12 часов, полученная  в результате  жидкость называется суслом.

- Сусло отделяется от дроблёного солода (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

- В сусло добавляются дрожжи и в течение 48-60 часов процесс брожения завершается;

- Теперь сусло уже называется брагой и её переливают в перегонный куб;

- Брага перегоняется первый раз без всякого разделения в простом примитивном кубе и получается спирт-сырец;

- Полученный  сырец перегоняется повторно, при этом отделяются «головная» и «хвостовая»  части дистиллята;

- Очищенный повторной дробной перегонкой дистиллят помещается в дубовую бочку для созревания.

О бочках читайте здесь.

Это классическая схема. Существует еще множество, в том числе и новомодное холодное сбраживание, читайте и экспериментируйте. Ищите и обрящите!

You have no rights to post comments